Chương 5 - Cầy Tơ 7 Món Ở Hà Thành

Theo giáo sư Trần Quốc Vượng, cội nguồn ăn thịt chó bắt đầu từ lễ hiến tế chó trong tín ngưỡng dân gian. Người ăn đầu tiên là thầy cúng, thầy phù thủy mà cũng chỉ ăn lén, ăn vào lúc tối trời, đêm hôm. Do mặc cảm tội lỗi xưa nay chẳng ai nói toạc ra là ăn thịt chó và cũng vì kiêng kỵ nên người ta nói chệch là ăn thịt cầy, mộc tồn.

Chó là con vật rất trung thành sẵn sàng hy sinh bảo vệ chủ, điều này đã được chứng minh qua khai quật di chỉ khảo cổ ở thành phố Pompeii (La Mã cổ đại). Vì núi lửa phun trào nên cả thành phố này bị vùi lấp và khi khai quật, người ta bắt gặp bộ xương chó trùm lên bộ xương một đứa trẻ. Chó không chỉ trung thành mà còn rất tinh khôn, Ăng-ghen nói rằng chó chỉ còn một điểm khác người là “nó chưa biết nói”.

Ở Việt Nam, chó là bạn bốn chân sớm nhất của con người từ thời đại đồ đá, người ta đã sử dụng chó để săn bắn. Chó trông giữ nhà cho chủ cả ngày lẫn đêm nên dân gian có câu:

Chó nào là chó sủa không

Không người bán dạo thì ông đi đường

Người Việt xưa tin rằng để chó đá ngoài cổng có thể xua đuổi tà ma, vì vậy ở cổng làng, cổng ngõ xóm hay mỗi gia đình đều có tượng chó đá, thậm chí nhiều ngôi mộ táng cũng có. Trong ca dao tục ngữ, thành ngữ Việt Nam có ít nhất 70 câu liên quan đến con chó.

Trai khôn mài dao dạy vợ

Gái ngoan giết chó khuyên chồng

Câu này lấy từ tích Sát cẩu khuyến phu từ đời nhà Nguyên du nhập vào nước ta. Chuyện là nhà nọ có hai anh em, người anh khá giả còn người em nghèo túng. Không đoái hoài đến em nhưng người anh lại rất hào phóng với bạn bè, vợ nói mãi không nghe bèn nghĩ ra kế, giết chết một con chó sau đó gói vào chiếu để góc vườn rồi gọi chồng về nói rằng mình đã lỡ tay giết chết người. Anh chồng sợ hãi chạy đến nhà bạn bè nhờ họ cùng mình mang chôn nhưng ai cũng lắc đầu. Bí quá đành sang nói với em, người em chẳng phàn nàn trách cứ một mình mang “cái xác” đi chôn. Đám bạn người anh cho đây là cơ hội làm tiền đã kéo đến dọa không đưa tiền sẽ báo quan nhưng người vợ dứt khoát không nghe. Thế là bọn họ kéo nhau đi bẩm quan. Quan cho gọi người vợ lên khảo và chị này khai đó là con chó, quan không tin sai lính đào thì đúng là xác chó thật. Từ đó người anh quý mến em hơn và tránh xa lũ bạn xấu.

Văn hóa Á Đông xếp chó vào 12 con giáp và chó ở vị trí thứ 11 với chi Tuất, một trong những con vật thuộc lục súc. Theo quan niệm của người Việt, chó là con vật có thể đem đến những điều may mắn, thuận lợi và nhiều niềm vui:

Mèo đến nhà thì khó

Chó đến nhà thì sang

Thời Hậu Lê, xứ Đàng Ngoài có câu “Răng trắng như thằng chó Ngô”, ám chỉ người phương Bắc. Và phải chăng vì không ưa người Ngô nên ăn thịt chó cho bõ tức? Trong cuốn Lời người Man di hiện đại - Phong tục và thiết chế của người An Nam của Nguyễn văn Vĩnh in lại bài viết đã đăng trên báo An Nam mới(L’Annam Nouveau) số 13 năm 1931 trong đó có đoạn: “Khi mọi việc có khả năng chuyển biến xấu đi, người nông dân thường nói: Chết cả chó. Những con vật tội nghiệp lập tức trở thành nạn nhân của mọi sự việc. Con chó của nhà anh ta vừa cắn ai đó, trước tiên người ta chén nó, sau đó nếu sự việc không dàn xếp được ổn thỏa người ta hạ thêm hai hoặc ba con nữa. Thật may vì nếu giống chó không phải là loài mắn đẻ thì chúng đã tuyệt chủng từ lâu rồi. Cũng may người nhà quê chúng ta chỉ ưa ăn loại chó vàng, giống cho có thịt với hương vị đặc biệt thơm ngon. Muốn nhìn một người hạnh phúc hãy nhìn một anh chàng nhà quê nốc rượu trong cái ấm sành và dùng hàm răng chắc khỏe cắn rôm rốp cái giẻ sườn của con chó vàng. Cảm giác thăng hoa đến độ anh ta vươn vai, giãn xương kêu răng rắc dường như là để chứng tỏ cái công dụng của chất kích thích tuyệt hảo kia ảnh hưởng thế nào tới các bộ phận trong cơ thể con người. Một viên chức kia được tỉnh hoặc quận cử xuống làng trao hoặc thông báo một chỉ dụ, lý trưởng đón tiếp anh ta tại nhà rồi đánh chén với rượu thịt chó. Khoản chi phí đó sẽ được phân bổ cho người có liên quan nếu việc đó can hệ đến làng xã. Người ta mời đến đó chánh tổng hay hai ba tay hào lý có ảnh hưởng nhất trong vùng với cái cớ tham khảo ý kiến để thực hiện chỉ dụ mới nhận”. Qua đoạn văn thấy rõ thú ăn thịt chó ở vùng quê. Nhà thơ Nguyễn Vỹ có bài thơ Gửi Trương Tửu, viết trong thập niên 30 thế kỷ XX có câu về chó:

Thời thế bây giờ vẫn thấy khó

Nhà văn An Nam khổ như chó

Mỗi lần cầm bút nói văn chương

Nhìn đàn chó đói gặm trơ xương

...

Trong bài Thịt chó Hà Nội đăng trên báo Người Hà Nội, năm 1993, nhà thơ Nguyễn Hà viết “Biết tôi viết bài về thịt chó, nhà văn lão thành Tô Hoài bảo: Này mình biếu ông chi tiết này, cánh bán thịt chó cũng giống như cánh viết văn chúng ta ở một điểm: anh nào cũng cho thịt chó của quán mình ngon nhất còn tất cả các quán khác chẳng ra gì”. Dù Tô Hoài không so nhà văn với chó nhưng so với đám bán thịt chó “mồm năm miệng mười” thì cũng là loại “mồm chó, vó ngựa”. Còn truyện ngắn Trẻ con không được ăn thịt chó in năm 1942 của nhà văn Nam Cao tả mấy anh nông dân rỗi việc bày chuyện thịt con chó con. Đánh chén hết sạch không dành cho vợ và con miếng nào mặc dù bụng chúng đói meo hy vọng. Cái lệ đàn ông là tướng trong nhà thật... chó. Một bài viết của nhà báo Nguyễn Triều đăng trên Hà Nội mới năm 2010 có câu “Mưa như chó”, dân gian đã có “Khổ như chó”, “Ngu như chó” giờ lại thêm “Mưa như chó”, nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vỹ sướng từ này quá gửi tặng Nguyễn Triều chai vodka Nga. Mới đây, tháng 11 năm 2014, nhà văn Trần Chiến in cuốn tạp văn A! Đây rồi Hà Nội bảy món, chả có bài nào nhắc đến chó, toàn phố, ngõ, nhập cư, tính cách Hà Nội... mà đặt như vậy hẳn Trần Chiến từ đau lòng dẫn đến nghiệt ngã, Hà Nội như “con chó” bị người ta chặt ra nấu thành 7 món.

Trong các nước Đông Nam Á, duy nhất Việt Nam là nước ăn thịt chó nhưng các tỉnh phía nam Trung Quốc cũng vẫn xơi món này. Ở thành phố Ngọc Lâm (tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc) có tục lệ ăn thịt chó với vải thiều và uống rượu vào ngày Hạ chí (ngày dài nhất trong năm) sẽ cho sức khỏe. Từ nhiều năm nay, những người trong tổ chức bảo vệ động vật ở Trung Quốc lên tiếng phản đối dữ dội, tuy nhiên đã là tục đâu dễ bỏ. Cấm thì bằng cách này hay cách khác họ vẫn duy trì. Người Hàn Quốc cũng ăn thịt chó và khi World Cup tổ chức ở đất nước này và Nhật Bản năm 2002, nhiều tổ chức bảo vệ động vật trên thế giới dọa kiện lên FIFA nếu Hàn Quốc ăn thịt chó trong quá trình diễn ra giải. Xứ Hàn lùi bước bằng cách chuyển các quán thịt chó từ mặt phố vào trong ngõ hay lui đến các phố nhỏ. Nhà báo Tạ Việt Anh, nguyên Tổng biên tập báo Kinh tế Đô thị kể, năm 2010 ông thay mặt Hội Nhà báo Việt Nam dẫn đầu đoàn nhà báo Việt Nam thăm Triều Tiên, biết các nhà báo Việt Nam thích ăn thịt chó nên tiệc chia tay họ đãi thịt chó. Các thành viên trong đoàn ngỡ ngàng, tất nhiên không có món hấp, rựa mận, dồi, chỉ có xáo xương ăn với mì và món hầm với củ sâm tươi.

Theo cách nghĩ thông thường, người miền Bắc ăn thịt chó là do dân ở phía nam Trung Quốc đưa sang. Tuy nhiên trong bài viết in trong cuốn Văn hóa Việt Nam, tìm tòi và suy ngẫm, giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng “gần như không có mối liên hệ nào giữa thịt chó ở Trung Quốc và Việt Nam”. Ông và giáo sư Từ Chi đã tìm hiểu về thịt chó và tiết canh thì món này xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người Việt.

Con chó thân thiết với con người nhưng người xưa vẫn ăn thịt chó và lại còn triết lý:

Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó

Chết xuống Âm phủ biết có hay không?

Dồi chỉ là một trong nhiều món chế biến từ chó. Chẳng riêng cánh đàn ông thích ăn thịt chó mà đàn bà cũng thích món này.

Ăn rồi cắp nón ra về

Thấy hàng chả chó lại lê trôn vào

Một nhà chuyên nghiên cứu và phục chế thời trang cổ kể, trước giải phóng gia đình ông ở Huế nuôi hai con chó. Cả hai con rất khôn. Khi giải phóng Buôn Mê Thuột, gia đình ông di tản vào Sài Gòn nên không thể mang theo, vốn là người Bắc di cư vào Huế năm 1954 nên biết người miền Bắc mê thịt chó, sợ bộ đội vào giải phóng Huế bắt làm thịt, người nhà bàn nhau đem chôn sống. Sau này ông cũng ân hận vì suy nghĩ sai về bộ đội, “cho ai đó nuôi ít ra nó còn sống và không thành oan hồn”.

Trong cuốn Ghi chép ở xứ Bắc Kỳ, đức ông de la Bissachère (1764-1830), người sống ở Đại Việt 18 năm từ thời Tây Sơn đến đầu đời vua Gia Long đã viết về thịt chó ở Đàng Ngoài như sau: “Thịt chó được xem là tuyệt hảo hơn cả và bán với giá rất đắt. Lần đầu tiên, một người châu Âu ăn thịt chó cần phải dằn lòng và cảm thấy bị cứa nát trái tim và óc tưởng tượng của mình. Song đã quen rồi thì chẳng cảm thấy khổ đau chi nữa”. Còn ở chương II và VI cuốn Lịch sử tự nhiên, dân sự và chính trị xứ Đàng Ngoài (Histoire naturelle civile et politique du Tonquin - xuất bản tại Paris, 1778), tác giả Richard viết về thú ăn thịt chó của dân Đàng Ngoài: “Tôi chứng kiến họ mổ thịt con chó, sau đó họ chế biến ra các món”. Như vậy có thể khẳng định, dân xứ Đàng Ngoài được hiểu là bao gồm cả Thăng Long ăn thịt chó từ thế kỷ XVIII, còn trước đó không thấy sách nào nói đến. Cuốn Một chiến dịch ở Bắc Kỳ (Un Campagne au Tonkin, Paris 1892) tác giả Hocquard, viên bác sĩ đi theo đội quân viễn chinh Pháp sang Bắc Kỳ năm 1883 đã mô tả thịt chó: “Năm 1883, từ trong thành đi ra chợ Cửa Đông, tôi thấy có quá nhiều người bày bán thịt chó, họ để cả con vàng ươm, nó được mang từ ngoại ô vào”.

Từ khi Bắc Kỳ do chính phủ Pháp bảo hộ và Hà Nội trở thành nhượng địa vào năm 1888, thì các quy định của triều Nguyễn không có giá trị trong đời sống, dân Hà Nội sống theo luật Pháp quốc và luật nước Pháp cấm giết, ăn thịt chó. Nhưng tòa đốc lý cấm là chuyện của họ, dân thèm vẫn lén lút ăn. Tháng 1-1902, một người đàn ông ở phố Hàng Chĩnh thui chó bằng rơm làm cháy nhà mình, trời hanh lại thêm gió bắc đã gây cháy cả dãy nhà lá nên đốc lý Baille Frédéric (giữ chức từ ngày 22-11-1901 đến 31-3-1903) ra văn bản cấm giết chó, bán và ăn thịt chó: “cảnh sát bắt được ai vi phạm, người đó sẽ bị phạt tù”. Người Pháp quả là yêu quý chó, họ không nuôi giống chó An Nam mà mang từ Pháp sang giống chó châu Âu, có loại rất quý. Khi những con chó cưng chết không có chỗ chôn, họ yêu cầu đốc lý cấp đất để làm nghĩa trang. Nghĩa trang chó có tường bao quanh được xây dựng năm 1900 ở gần đê cạnh bến Phà Đen ngày nay. Sợ dân nghèo An Nam đào lên ăn thịt, họ thuê người trông coi nghĩa trang.

Năm 1936, phố Hàng Lược xuất hiện hai quán thịt chó ở số nhà 61 và 63. Hai nhà này trước bán lược nhưng mặt hàng này ế ẩm quá nên họ đành chuyển nghề. Sở dĩ họ bán thịt chó vì Mặt trận Bình dân Pháp thắng thế lên nắm chính quyền, có nhiều chính sách khiến dân chúng Đông Dương dễ thở hơn. Năm 1948, dân tản cư rục rịch trở lại Hà Nội, buôn bán khó khăn nên ở phố Mã Mây có mấy nhà gần đền Hương Trượng mở quán bán thịt chó.

Sau khi Hiệp định Paris được ký kết vào tháng Giêng năm 1973, dân Hà Nội từ nơi sơ tán ùn ùn trở về và mùa hè năm này, ngành ăn uống quốc doanh bắt đầu bán bia tại nhiều cửa hàng trong thành phố. Đồ nhắm ngoài lạc rang, lạc luộc, đậu phụ rán chấm mắm tôm, nộm đu đủ thì bắt đầu thấy có thịt chó chặt. Xơi món này chỉ có cán bộ, công an và các ông tư sản giấu được vàng thời công tư hợp doanh, dân lao động nhìn các vị quấn lá mơ lông vào miếng thịt kèm theo cọng rau húng rồi sục xuống bát mắm tôm đầy bọt vì chanh mà nuốt nước bọt. Khi công suất Nhà máy bia Hà Nội nâng lên, bia về các cửa hàng nhiều hơn thì số người bán thịt chó cũng tăng theo. Tầm 9 đến 10 giờ sáng, trên xe buýt Karosa dài ngoẵng từ Trôi, Nhổn ra phố Lò Đúc chỉ có thịt chó. Con chó vàng ươm vì lá hiên, da căng lên vì được ngâm nước, răng nhe cả hàm nằm gọn trong cái thúng, bên cạnh là mớ dồi còn hơi nóng kích thích vị giác cánh đàn ông trên xe. Xe dừng ở cuối phố Phan Chu Trinh, họ lấy xe đạp gửi nhà ông Việt hói rồi đạp nhanh đến các quán bia.

Không chỉ quán bia, chợ nào cũng có người bán thịt chó. Cũng là thịt chó từ Trôi, Nhổn mang ra cả nhưng trong Thịt chó Hà Nội ông Nguyễn Hà hết lời ngợi ca thịt chó chợ Âm Phủ, lại còn viết: “Trước đây, Hà Nội có hẳn một chợ ở trung tâm thành phố gần như sản phẩm chính là thịt chó. Đó là chợ 19-12 mà người ta gọi là chợ Âm Phủ”. Thực ra cho đến năm 1990, chợ có đúng bốn hàng, hai bán thịt chó chín và hai bán thịt chó sống, nếu vào chợ từ phố Lý Thường Kiệt thì quán thịt chó nằm bên tay trái. Nói chung thịt chó Hà Nội không ngon bằng các tỉnh vì người làm không thui rơm, dồi lại không có lá khúc tần nên thiếu vị hơi chát của loại thuốc nam. Thời bao cấp, một số người trong ngành y ăn cả thịt chó có mùi thuốc mê. Chuyện là sinh viên Đại học Y Hà Nội thường có môn thực hành phẫu thuật, những con vật mang ra làm thí nghiệm thường là thỏ và chó. Trước khi phẫu thuật chó được gây mê và phẫu thuật xong bỏ đi cũng tiếc thế là bán rẻ cho cán bộ nhân viên. Bóp riềng mẻ, nấu kỹ mà vẫn còn mùi thuốc. Nhưng các quán thịt chó ở Hà Nội văn minh hơn các tỉnh là không đánh tiết canh. Dù chỉ lấy tia hồng nhưng tiết canh chó rất hôi, uống rượu nhưng vẫn còn mùi khó chịu trong cổ họng.

Đổi mới cơ chế được một hai năm thì Hà Nội rộ lên mốt ăn thịt chó ở đê Nhật Tân. Ban đầu chỉ có quán Anh Tú sau đó mọc lên mấy chục quán thịt chó nhà sàn, báo Lao Động gọi là Liên hiệp thịt chó Nhật Tân. Buổi trưa nườm nượp cán bộ công chức thắt cà vạt đánh chén. Cuối tháng đi muộn thì chỉ còn nước quay về. Được dăm năm thì khách thưa dần, chả phải người ta ý thức bảo vệ động vật mà do đông khách, có quán độn cả thịt chó bécgiê hay chó Nhật vào món rựa mận. Nhưng cũng có vài quán rất ngon, ấy là họ có bí quyết, sau khi cắt tiết xong đem chôn con chó xuống hố lấp đất lên trong khoảng nửa ngày. Thịt con chó hút hơi ẩm trong đất căng đều thì lấy mang lên dội nước nóng cạo lông. Chó chôn dưới đất cân bằng âm dương ăn miếng thịt mềm và đậm đà hơn.

Từ bao giờ chả biết, dân ăn thịt chó cho quan niệm cuối tháng ăn thịt chó sẽ giải được đen. Không biết có xuất xứ từ tích nào của Trung Quốc không? Tôi đem băn khoăn đó hỏi nhà nghiên cứu văn hóa Bùi Hạnh Cẩn, người thông thạo Hán học và Tây học, xuất bản mấy chục đầu sách về văn hóa. Ông là người cẩn trọng, hẹn một tuần sau sẽ trả lời. Đúng hẹn, vừa bỏm bẻm nhai trầu, ông bảo: “Thú thật kiến thức tôi cũng vừa phải nhưng tất cả những gì tôi biết thì không có tích ta hay tích Tàu nào nói ăn thịt chó cuối tháng giải được đen. Cũng không có tích nào nói tại sao đầu tháng lại kiêng thịt chó”. Nhân được báo cử đi viết bài về Quốc hội họp, tôi đem thắc mắc hỏi đại biểu Hòa thượng Thích Thanh Tứ (ông viên tịch ngày 26-11-2011), Hòa thượng nói rằng “Đạo Phật không sát sinh và luôn trưởng dưỡng lòng từ bi.

Có thể những người bán thịt chó phạm tội sát sinh nên đầu tháng họ đi chùa cầu xin Trời Phật tha tội. Đi chùa thì phải nghỉ bán hàng vì thế họ đã nghĩ ra đầu tháng kiêng ăn thịt chó. Nhưng nghỉ mấy ngày đầu tháng dẫn đến thiệt hại tiền bạc và để bù lại thì họ tung tin cuối tháng ăn thịt chó sẽ giải được đen. Dân Việt dễ tin những chuyện như vậy nên người nọ truyền người kia và cuối cùng trở thành quan niệm thường trực”.

Gợi ý của Hòa thượng tọa Thích Thanh Tứ cũng một cách lý giải, tuy nhiên trong khi chưa có lý giải nào thuyết phục hơn thì tạm tin như vậy.